Dödens trädgård

DN:s nätupplaga toppar idag med en artikel om hur Fransmän äter upp svenska småfåglar. Jag får erkänna att jag är lika fördomsfull som DN och omedelbart antog att det var förtal mot "grodätarna" som DN skrev förr i världen. Eftersom jag skrivit om fågelätning tidigare på mina bloggar forskade jag litet i saken och fann till min förskräckelse att DN nog hade ganska bra täckning för rubrik och artikel.

Eftersom det är ganska otäcka saker så presenterar jag först en sympatisk fågelfängare innan jag berättar vidare.

Nu kanske ni kan vara mogna att läsa om fågelfågandet och -ätandet. Klicka alltså nedan:




Dödens trädgård

Vad det handlar om i DN:s artikel är ortolansparven- en fågel som uppenbarligen nästan helt försvunnit från Skandinavien och Nordvästeuropa i stort. Orsaken är till stor del den omfattande illegala jakt som försiggår i Les Landes i Frankrike där omkring 50 000 exemplar av den fridlysta fågeln fångas varje år. Efter fångsten göds fåglarna i totalt mörker med en speciell sädessort. De säljs därefter till hotell och restauranger eller privatpersoner till ett pris av ca €100 per styck! De tillagas efter ett särskilt recept och äts sedan av s.k finsmakare på ett sätt som jag skall återkomma till nedan. "Löjligt" sägs det på bloggen La Buvette des Alpages (FR) och det kan man bara hålla med om som vi skall se.

Emellertid är Europadomstolen medveten om detta och dömer Frankrike varje år till dryga böter som man tydligen gärna betalar för att få bevara detta <ironi>kulturella särdrag</ironi>.

Jag nämnde att jag skrivit om fågelfångst flera gånger tidigare på mina bloggar. Utgångspunkten var en bok av Kerstin Ekman Herrarna i skogen, en underbar bok som inspirerade mig till ett antal texter och utvikningar, bl.a. ett längre stycke om just kramsfågel. Kerstin Ekman skrev om snarning av småfåglar. Det var ett enkelt fångstsätt som kunde utövas av "halvvuxna barn och till och med av käringar....Snarorna gjordes av hästtagel och fästes vid en kvist i båge på trädstammen. Man hängde upp bärklasar att locka med....Det var sannerligen en dödens trädgård för nötskrikor, sidensvansar och domherrar."

Än i dag lär man jaga ripor på detta sätt i det grymma Västerbotten.

(I samma veva skrev Bodil Zalesky ett intressant inlägg om hur man brukade fånga fåglar i Italien: En titt in i roccolovärldens mysterier med diagram och allt.)

Jag antar att eventuella läsare i likhet ned mig finner detta vara både grymt och motbjudande. Men vi måste inse att så var det inte förut. En av de böcker jag skulle ta med mig till den legendariska öde ön är Brillat-Savarins Physiologie du goût  (1826), Här gör jag ett långt citat, den här gången på svenska för att göra heder åt den alldeles briljanta översättningen av H. Carlheim-Gyllensköld (1963):

"Bland kramsfåglarna intar fikonätaren utan gensägelse första rangen. Han blir fet minst lika hastigt som rödhaken eller ortolansparven, och naturen har givit honom en så utsökt, egendomlig doft, att alla smakens krafter därav väcks, mättas och lyckliggörs....Det finns inte många människor som förstår konsten att äta kramsfågel. Jag skall här meddela hur det bör göras, enligt en metod, som jag fått i djupaste förtroende av kaniken Charcot,...Man fattar en liten frodig kramsfågel vid näbbet, beströr den med en nypa salt, tar bort krävan, sticker den behändigt in i munnen, biter av nära intill fingrarna, och tuggar sedan med liv och lust. Härvid uppkommer en så ymnig saft, att hela munnen fylls av den, och man erfar en njutning, om vilken den stora hopen ej har en aning."

Lägg märke till att vår bortgångne vän ortolansparven även förekommer i Brillat-Savarins text.

Brillat-Savarin fick ju en svensk efterföljare i läkaren Charles Emil Hagdahl som gav ut Kok-konsten som vetenskap och komst (1879). Även han skriver om kramsfågel där han alldeles avgjort föredrar lärkorna som menar han "hafva det dubbla företrädet att lika ömt älskas af  gurmanderne, som de besjungas af poeterne". Kritiken mot att att äta "dessa små  söta flyttfåglar" avfärdar han som följer: "skulle man hafva medlidande med hela verlden, finge man ju icke äta upp någon alls."

Lyckligtvis vet vi ju numera bättre även om alltså Malta och Frankrike föregår med mycket dåliga exempel. Ett groteskt utslag av detta finns i det här videoklippet: om ni orkar ta er förbi den motbjudande inledningen får ni se två berömda politiker, Alain Juppé (potentiell presidentkandidat) och Jack Lang demonstrera den speciella ritualen vid ortolanätning: man måste ha en servett över huvudet och äta bakom servetten för att alla dofter och ångor skall komma till sin rätt och inte förflyktigas.

Min  enda personliga erfarenhet av kramsfågel är dels vaktel (benig och föga njutbar) dels den speciella duvkalops (salmis de palombes) som man får i Pyrenéerna, speciellt i Béarn. Jag avstår gärna även om man naturligtvis kan fråga sig om vårt sätt att fånga, tillreda och äta kräftor är så mycket bättre. Hur detta kan straffa sig av högre makter har jag skrivit om i  Kräftornas hämnd.

Så Dagens Nyheter hade faktiskt rätt när man fördömde den franska tjyvjakten. Men med det styckepriset (€100 per sparv!) blir det nog svårt att komma tillrätta med problemet.